Історія виникнення і страви молекулярної кухні

Термін "молекулярна кухня" з`явився ще в минулому столітті, але погано вивчений відвідувачами звичних ресторанів. Все в ній ефемерне і незвично погляду - від розміру самих страв до їх змісту. Страви молекулярної кухні залишаються головною родзинкою для пересичених гурманів і здатні здивувати будь-кого. Удосконалення молекулярної кухні триває донині, при цьому фахівці продовжують винаходити все нові способи здивувати і порадувати своїх шанувальників. Звідки ж до нас прийшло поняття молекулярної кухні, якими стравами вона славиться?

Відео: Молекулярна кухня

Страви молекулярної кухні: історія, види та поняття

молекулярна кухня входить в один з розділів Харчова промисловість, що вивчає фізико-хімічні процеси, які відбуваються в процесі приготуванні їжі.

Термінологія "молекулярна гастрономія" була сформульована на початку дев`яностих двома вченими: фізиком Ніколасом Курті і хіміком Ерве Тисі - людьми, захоплюються наукової стороною кулінарії. 

Під час приготування страв молекулярної кухні фахівці враховують процеси, в ході яких відбувається перетворення інгредієнтів під час приготування їжі. Наприклад, в молекулярної кухні важливіше температура приготуванні їжі, а не час її приготування.

Молекулярна кухня за останні роки кілька разів змінювала свою назву, щоб привернути більше прихильників і стати більш зрозумілою і ближче якомога більшому колу людей: 

- авангардна;

- провокаційна;

- техно-емоційна кулінарія;

- експериментальна кулінарія;

- фізична кухня.

Страви молекулярної кухні: особливості сферіфікаціі

Сферіфікація - спосіб приготування страв молекулярної кухні у формі сфер (ідеально правильні кульки різного діаметру). Сфери можуть бути різних розмірів, смаків - від солодких до солоних, але вони завжди залишаються незмінно легкими, прозорими на вигляд і володіють насиченим смаком.

Запропонований рецепт морквяно-імбирної ікри, приготовленої методом молекулярної кухні під назвою "сферіфікація", може стати чудовою закускою або ж гарніром. Прекрасний, незвичайний вид знайомих продуктів здивує Вас і змусить по-новому поглянути на свій стіл.

• Морквяно-імбирна ікра

Складові:

•             700 гр. моркви;
•             50 гр. імбиру;
•             2 гр. альгінату;

для кальцієвої води

•             6,5 гр. кальціка;
•             1 л. води.

Відео: Що таке Молекулярна Кулінарія?

технологія:

1. Приготувати сік з коренеплодів. Процідити і додати альгінат. Збити, поставити в холодильник на 1 годину для виходу бульбашок повітря.
2. Приготувати кальцієву воду: розчинити кальцік в воді, налити в глибокий лоток з висотою бортика не нижче 5 см.
3. Шприцом прокапали підготовлений сік в кальцієву воду для сферіфікаціі, потримати 1 хв., Дістати ікринки ложкою, промити в чистій воді. Готові ікринки можна зберігати в соку (морква + імбир) в холодильнику.
4. Викласти ікру в сервіровки тарілки для закусок. Подавати зі свіжою зеленню за смаком (гілочка петрушки або кропу).

Як десерт часто пропонують фрукти або солодощі під фруктово-ягідним соусом. Страви молекулярної кухні перетворюють звичайний десерт в щось непередбачене, але зі смаком знайомого ласощі - приготуємо ікру з дині.

• Молекулярна ікра з дині

Складові:

•             250 мл. соку дині;
•             2 гр. альгінату;

для кальцієвої води

•             0,5 л. води;
•             2,5 гр. кальціка.

1. Приготуйте кальцієву воду, розчинивши кальцік в воді блендером, приберіть в холодильник.
2. М`якоть дині пюріруйте, процідіть сік через дрібне сито.
3. Змішайте альгінат і 1/3 динного соку до повного розчинення. Додайте сік, що залишився і знову змішайте. Для швидкості і зручності використовуйте блендер.
4. Для видалення бульбашок повітря залиште пюре на кілька годин у холодильнику.
5. Готуємо ікру: шприцом або мульти-піпеткою набираємо суміш дині і капаємо в кальцієву воду. Сферіфікація проходить швидко - 1-2 хв.
6. Дістаньте ікру ситом або шумівкою. Промийте у чистій воді.
7. Сервіруйте відразу ж після приготування - готова ікра буде без рідкої середини.

Подавайте молекулярну ікру з дині з прошутто або м`ятою. Використовуйте для коктейлів або прикраси десертів.

Страви молекулярної кухні: технологія Sous Vide

Для готування sous-vide потрібні водяні лазні з термостатами, температура в яких залишається незмінною протягом усього часу приготування страви. Це один з найпопулярніших способів готування у кухарів, які бажають отримати ідеальний вигляд страви молекулярної кухні, а не тільки прекрасний смак і текстуру.

Для любителів м`яса пропонуємо технологію молекулярної кухні Sous Vide, тобто коли страва готується в вакуумі.

• Стейк в кавовому маслі.

Складові:

Для стейка:

•             450 гр. стейка свинини;
•             75 гр. кавового масла;
•             240 гр. шпинату;

Для кавового масла:

•             200 гр. масла;
•             100 гр. кавових зерен.

- Робимо кавове масло:

1. Інгредієнти вакуумізіровать в пакеті і готувати в водної печі при 90^проЗ 3 години.
2. Процідити масло.

 - Готуємо стейк:

1. Стейк обсмажити з усіх боків. Охолодити.
2. Залити кавовим маслом в вакуум і маринувати при температурі (від 52^проЗ до 70^проС).
3. Обсмажити маринований стейк у фритюрі при 200^проЗ за 30 сек. або обробити пальником.
4. Змастити готовий стейк кавовим маслом.
5. Шпинат обсмажити на кавовому олії на середньому вогні.
6. Подавати, виклавши порційні шматки стейка на шпинат.

Спробуйте приготувати екстракти з пряних трав (чебрець, розмарин) або наситити вершкове масло смаком копченої риби - і Ви оціните переваги технології нізкотемпертурного приготування. Страви молекулярної кухні не дозволять Вам нудьгувати.

Любіть свинину, але вважаєте її занадто жирної? Тільки не в стравах молекулярної кухні - наші рецепти дозволять приготувати улюблену свинину без зайвого жиру, зберігаючи при цьому смак улюбленого м`яса.

Відео: Історія страв. Піца (2016)

• Свиняча щока з пюре з селери.

Складові:

•             1600 гр. свинячий щоки;
•             800 гр. кореня селери;
•             195 мл. вершків;
•             15 мл. лимонний сік;
•             сіль;
•             40 гр. вершкового масла;

сервіровка:

•             Зелена цибуля;
•             мариновані яблука.

1. М`ясо щоки відокремити від шкури, викласти в вакуумну ємність, готувати Sous Vide 12 годин при 62^проС. Потім обсмажити під легким пресом.
2. Приготувати пюре з селери: очищений корінь нарізати смужками 0,5 см. І готувати Sous Vide 90 хв. при 85 градусах Цельсія (85^проС). Готовий селера з`єднати в блендері з лимонним соком, сіллю, маслом і вершками. Збити і протерти.
3. Сервірувати блюдо часточками маринованих яблук, виклавши свинячу щоку на подушку з пюре селери.

Після смачного гарячого ніхто не відмовиться від легкого, що тане в роті, освіжаючого десерту!

Страви молекулярної кухні: піна (Еспума)

Страви молекулярної кухні у вигляді піни (еспуми) готуються досить складними способами. Соуси - це традиції, а еспуми - новий різновид традицій в полегшеному вигляді і приголомшливому смаку. Піни змушують відірватися від основ класичної французької кухні. Вони легкі й повітряні завжди, в той час як соуси можуть бути і рідкими, і густими. Зовнішній вигляд страв з еспуми так само барвистий, як палітра художника.

Сезон ягід хороший щороку. Але іноді так хочеться чогось такого, свіжого і незвичного на вигляд. Приготуйте малиновий десерт способом молекулярної кухні.

• малинова піна

Складові:

•             2 текстури Агар;
•             500 гр. малини;
•             250 мл. молока;
•             125 мл. вершків;
•             газ N₂O.

1. Малину розім`яти і нагріти до кипіння, процідити від насіння. Взяти 220 гр.
2. Взяти 220 гр. ягід, змішати з молоком, додати агар.
3. Довести до кипіння і поступово ввести вершки, остудити.
4. Відправити в холод на 1 годину до застигання. Збити блендером.
5. Наповнити масою сифон. Зарядити сифон газом.
6. Збовтувати протягом 8 сек.

Такий десерт можна подавати гарячим або холодним, соло або в якості доповнення. У будь-якому випадку, смак і аромат просто чудовий!

Для кавоманів можна приготувати легке кавове запаморочення з охолодженого еспресо.

• Піна з кави "еспресо".

Складові:

•             325 мл. охолодженого еспресо;
•             125 мл. вершки 36%;
•             75 гр. цукор;
•             4 гр. желатин.

приготування:

1. Залийте желатин холодною водою.
2. Підігрійте 100 мл. еспресо до 60^проС.
3. Введіть цукор і желатин, перемішуючи, розчиніть їх.
4. Вилийте залишок еспресо і охолодіть.
5. Заправте вершки, перемішайте.
6. Перелийте в 0,5 л. сифон, заправте газом N₂O.
7. Сильно струсіть і поставте в холодильник на кілька годин, до подачі на стіл.

Подавайте це чудове блюдо молекулярної кухні в красивому високому бокалі.