Харчова цінність грибів

Вживання грибів в Росії - давня національна традиція. Продиктована вона і великою кількістю лісів, і тим, що гриби, по консистенції, нагадують м`ясо, а за вмістом білка сухі гриби навіть перевершують його, тому під час посту вони служили його заміною. Одні люди стали прихильниками грибів через їх неповторного смаку і аромату, інших приваблює таємничість "грибного полювання", Що поєднує в собі хобі, активний відпочинок і спорт.

У давнину вважалося, що гриби з`являються після ударів блискавок в землю, за що їм приписували чудодійні властивості і називали "діти бога", А всі лікарі, знахарі та інші чаклуни використовували цінні властивості грибів в своїй практиці.

склад грибів

Свіжі гриби на 80-90% складаються з води, в них 3-6% білка, приблизно стільки ж вуглеводів, менше 1% жиру, клітковини, вітаміни, мінерали, екстрактивні речовини. Склад грибів, а значить і його цінність, може значно змінюватися в межах одного виду, вирощеного практично в одному лісі, навіть представники, що належать до виду їстівних грибів, можуть виявитися отруйними, якщо гриб старий або вирощений в екологічно неблагополучному місці (вони вбирають в себе всі забруднення: солі важких металів, радіацію і т.д.).

Коли говорять про харчової цінності грибів, в першу чергу мають на увазі, саме білки, процентне їх зміст в свіжих грибах невисока (3-6%), при висушуванні воно збільшується до 30 і більше грам на 100 гр. маси, але грибний білок - засвоюється погано і більша його частина проходить організм "транзитом". Виною всьому високий вміст полісахариду хітину - Він становить основу клітинної стінки грибів і робить їх їжею важкої.

Багато в грибах вітамінів і мікроелементів (особливо багато калію, фосфору), є навіть такий рідкісний елемент, як селен. Зміст вітамінів може відрізнятися в рази, так рижики - чемпіони за вмістом вітаміну А, в лисички і білих - Багато вітамінів В1 і PP, дріжджі - Найбагатше джерело всіх вітамінів групи В (докладніше про вітаміни у відповідному розділі). Вживаючи гриби як полівітамінний засіб варто враховувати той факт, що гриби необхідно піддавати вимочування і тривалій тепловій обробці (інакше не уникнути отруєння), від цього знижується вміст і вітамінів, і мікроелементів. Тому, прихильники сироїдіння - це не ваш продукт.

Якщо білки і жири простіше отримати з продуктів тваринного походження, вміст вітамінів (після обробки) порівняно з їх вмістом в овочах, то наявність природних антибіотиків, ферментів і навіть речовин з протипухлинні властивості (Печериці, гливи) робить їх не тільки їжею, а й ліками.

Калорійність грибів низька, в середньому 100 кКал на 400 гр свіжих або на 50 гр сухих, що робить їх бажаним продуктом в складі дієт, але дієтологи радять вживати навіть людям зі здоровим шлунком не більше 200 гр грибів в день і не частіше 3-4 разів в тиждень. Якщо ви страждаєте на захворювання шлунково-кишкового тракту, від цього продукту краще взагалі відмовитися.

Ароматичні речовини, що входять до гриби терпени і екстрактивні речовини - сприяють шлункової секреції, покращують апетит і обмін речовин в організмі.

Що варто знати про грибах

гриби - Це ціле царство еукаріотичних організмів, що має свою ієрархію. Гриби мають ознаки приналежності і до світу тварин, і до рослинного світу, їх вивченням займається мікологія (Розділ ботаніки). Вегетативне тіло грибів володіє необмеженим ростом, в цьому вони схожі на рослини і відрізняються від тварин. У той же час, як і тварини організми, гриби використовують в якості запасного живильного речовини - глікоген, рослини - крохмаль.

Лікувальні властивості грибів вивчає окремий напрямок медицини - "фунготерапія".

Гриби, точніше міститься в них перешкоджають відкладенню в судинах шкідливого холестерину.

Відео: Печериці Енергетична Цінність

Білий гриб рекомендується при стенокардії і серцевої недостатності.

лисички природні полівітаміни, мають антибактеріальні властивості.

рижики здатні загальмувати розвиток туберкульозу.

печериці зміцнюють імунітет, допомагає при діабете.Поскольку ці гриби вирощуються штучно, вони не накопичують шкідливі речовини з навколишнього середовища і не потребують відварювання.

грузді показані при нирково-та сечокам`яній хворобі.

маслюки, сморчки і лисички містять речовини, що поліпшують зір.

глива знижує високий кров`яний тиск, тонізує нервову й імунну системи, перешкоджає старінню організму.

рядки (Умовно-їстівні гриби) містять токсини з групи гидразинов, для їх видалення необхідно відварити протягом 15-20 хвилин і потім ретельно промити водою. Після такої обробки гриби можна вживати в їжу. Сушка грибів, також сприяє виведенню токсинів.

Відео: ГРЕЧКА..Состав, харчова цінність, калорійність і користь гречки

вищі гриби, ті які ми звикли називати лісовими, містять ферменти, пригнічують ріст нижчих патогенних грибів виду кандида, аспергілли, фузариум, які заселяючи наш організм, викликають різні хвороби (рак в тому числі). Тим самим, вони виконують профілактичну функцію.

Гриби є цінністю не тільки як продукт харчування, вони сприяють поліпшенню грунту, тим самим підвищуючи її родючість. Перетравлення клітковини в шлунку жуйних, можливо теж завдяки грибам, правда не лісовим, а нижчим.

Правила безпеки

Чи не збирайте грибів уздовж доріг і близько промислових підприємств - користі крім душевного задоволення все одно не отримаєте, а от шкода точно.

Зібрані гриби треба, як можна швидше обробити (очистити від бруду, вимочити, приготувати), максимум 4 години, вчорашні гриби - сміливо викидайте. Не можна збирати і зберігати гриби в целофанових пакетах - через 1-2 години гриби задихнуться і почнуть гнити, в оцинкованих відрах - в них гриби окислюються і теж стають отруйними.

Якщо вже вдома, розбираючи гриби, ви виявили серед них 1-2 отруйних, знайте інші вже просочилися отрутою - попрощайтеся з ними не роздумуючи.

Остерігайтеся грибів-двійників, наприклад печериця бурокожій: На вигляд він майже не відрізняється від його їстівного "побратима", Але змінює колір на жовтувато-коричневий, в місці натискання на гриб пальцем. При варінні в солоній воді він темніє і починає пахнути, м`яко кажучи неприємно, в іншому відмінності для любителя непомітні. Часто любителі-грибники приймають за опеньок чешуйчатка звичайну.

гриби не рекомендується вживати хворим Хронічною нирковою недостатністю, через високий вміст калію.

Відео: Сорт величезних грибів опеньків

краще взагалі відмовитися від грибних страв тим, у кого є проблеми з підшлунковою залозою, хворим гастритами, виразкою шлунка і захворюваннями кишечника.

У дітей до 3-ох років відсутні ферменти, необхідні для переварювання специфічного грибного білка, тому давати їм гриби не варто.

Деякі грибні токсини нерозчинні в воді, але розчинні в спирті, тому від одних і тих же грибів можна отруїтися, а можна і ні.

У герметично закритих банках, без доступу повітря, активно розвиваються, анаеробні бактерії, які випадково потрапили туди з частинками грунту. Вони виробляють токсини, що викликають сильні отруєння навіть у незначних концентраціях, наприклад, клостридиум, екзотоксин викликає гостре інфекційно-токсичний захворювання - ботулізм.