Як правильно вибрати ножі для кухні

Хозяйкам добрий день або вечір. Анонс: скільки ножів і які потрібні на кухні. Ми з вами часто зустрічаємо на прилавках набори ножів або просто ножі, призначення яких нам не відомо і багато хто замислюється: а раптом це те, що мені буде потрібно.

Я вирішила поділитися з вами інформацією про кухонних ножах. Сьогодні поговоримо про великий тріо: про основні ножах. Допоміжних, вузької функціональності ножів так багато, що довелося виділити їх в окрему статтю «Допоміжні кухонні ножі».

Опитування показали, що набори ножів - не дуже практична річ, так як одні з них не використовуються взагалі, а інші не завжди зручні через розміри. Тому давайте для себе улюблених встановимо правило: ножі вибираємо по одному. Повірте, це економне і необхідне правило, так як вам з ножами працювати багато років, якщо тільки ваш сімейний бюджет не дозволить вам найняти кухаря.

Починати треба з 3-х ножів: найбільший - шеф-кухар, маленький - ніж для чищення і третій - вибирається залежно від вашого харчування: якщо ви любитель м`яса і риби, то ніж купуйте філейний. Якщо ви шанувальник хлібних виробів, то вам необхідний хлібний ніж. Якщо ви вегетаріанець або просто обожнюєте овочі, а також є фанатом азіатської кухні, то кращим вибором стане Chinese Cleaver. Багато хто віддає перевагу хорошому слайсера.

Підставку під ножі можна придбати окремо, а якщо у кого-то чоловіки - умільці, то вони можуть і самі її змайструвати. Як варіант можу запропонувати настінну смужку з магнітом, до якої «прилипають ножі».

Спочатку невелике пояснення: довжину ножів прийнято вказувати в дюймах. На упаковках іноземних фірм ви побачите саме таку одиницю виміру. Я буду вказувати довжину в см, а в дужках вказувати дюйми.

Отже, зараз докладніше про перерахованих ножах.

Ніж шеф-кухаря (CHEF`s, GYUTOU або GYUTO, SANTOKU або сантоку (японський шеф))

  Ніж шеф-кухаря (європейський CHEF`s knives) має багато різновидів і різниться своїми якостями, що залежать від країни виробника.

Погляньте на клинок: широке тверде лезо, довжина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймів), поступово звужується до кінця.

Для домашньої кухні найчастіше застосовують довжину близько 20-25 см (8-10 дюймів). Вона вважається оптимальною.

Тонкої частиною ножа нарізають філе, шаткують зелень, середньої - шаткують капусту та інші овочі, а більш товстої частиною ріжуть м`ясо, рубають тонкі, невеликі кістки. Плоску частину леза використовують для тисняви часнику. Обух ножа також йде в справу: їм розбивають панцир крабів або відбивають м`ясо.

Японський варіант шеф-кухаря - ніж GYUTOU або GYUTO. Він має більш тонке лезо. довжина 18-21-24-27-30 см.

Відео: Три важливі моменти при виборі шеф-ножа європейського типу, як вибрати кухонний ніж

Візьміть на замітку: німецькі моделі шеф-ножа більш товсті і важкі, тому безумовно, краще підходять разрубания курячих кісток, ніж японський GYUTO (гуйтоу)

Уявляю ще 2 варіанти японських кухарських ножів: NAKIRI (Накір) - зверху і SANTOKU (сантоку) - нижній.

Відео: Як вибрати ніж. Частина 1 - Кухонні ножі

NAKIRI - більш пристосований для нарізки овочів. Лезо шириною - 5-6 см

SANTOKU - універсальний багатоцільовий ніж. Ширина леза - 4-5 см.

Найчастіше першим ножем для кухні рекомендують купувати сантоку. За допомогою сантоку ви можете нарізати хліб, нашаткувати і покришити овочі та зелень, обробити рибу, м`ясо або птицю.

Ще один варіант сантоку. У невеликих поглибленнях при нарізці, як в кишеньках, залишається повітря, що зменшує можливість налипання продуктів на лезо ножа. Такі леза називаються «GRANTON EDGE».

Ножі-малюки (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD`s BEAK, PETTY)

PARING, PEELING, PETTY - цей ніж - класика, формою повторює версію шеф-кухаря. Довжина короткого жорсткого леза 5-10 см. Використовується для чищення картоплі, цитрусових, а також для зняття шкірки і нарізки фруктів і так далі. Ця форма більш зручна, якщо ви ріжете на обробній дошці. Але якщо ви чистите продукти, тримаючи ніж в руці, то кращим варіантом для вас буде ніж з лезом SHEEP FOOT.

Пропоную поглянути на форму леза: SHEEP FOOT. Лезо нагадує маленький сантоку. Бачите у нього пряме лезо. Як я вже згадувала їм зручно користуватися, якщо ви працюєте на вазі, а не на обробній дошці.

Відео: Вибираємо кухонний ніж

Наступний вид ножа - «BIRD`s BEAK» або «TOURNE knife». По русски його називають «кігтик». Цей ніж також використовують для зняття шкірки з круглих продуктів.

Ще одні простенькі класичні малюки. Це фото я запропонувала як один з варіантів ножів.

Ніж для хлібних виробів (BREAD Pan kiru knife)

Хлібець їмо кожен день. Помітили як смачна хрустка скоринка у свіжого хліба? А який духмяний м`якуш? Починаємо відрізати і що бачимо: скоринка ламається, м`якуш продавлюється і не ріжеться. Звичайний ніж тут не годиться.

Уявляю серейторним ніж. Погляньте на його лезо: воно зубчасте. Кінець ножа закруглений.

Такий ніж відмінно підійде для нарізки будь-яких видів хліба, кексів, або, наприклад, для розрізання торта. Його також використовують для очищення або нарізки фруктів з твердою шкіркою і ніжною м`якоттю, таких як, наприклад, кавун або ананас (для ананаса можна використовувати і більш короткі клинки). Чи впорається серейтор і з нарізкою стейка під час їжі.

Оптимальна довжина клинка серейтором 25-30 см (тобто 10-12 дюймів).

А на цьому фото я пропоную подивитися на ніж німецької фірми «GUDE». Він вважається одним з кращих в своєму нинішньому вигляді.

Але у цих ножів є слабке місце - один мінус. Ці ножі після одного-двох років домашніх робіт тупятся і заточити їх нелегке завдання. Найчастіше доводиться їх викидати і купувати новий. Тому серейторним ножі краще купувати дешеві.

Ніж з лезом SCALLOPED

  Цей ніж, крім інших властивостей, також використовується і для нарізки хліба. Тому я його уявляю відразу за хлібним ножем.

Подивіться на лезо: воно хвилеподібний. Цей ніж нарізку м`яса може виконати більш делікатно і красиво, ніж серейтор, і зріз виходить чистішим. Спочатку ці ножі використовувалися для нарізки кондитерських виробів.

 Ще в 20 столітті його виробляли в «Павлівської артілі».

Зараз визнані виробники таких ножів - фірми MAC SB015 і Wusthof Super slicer.

Точити такі ножі легше, ніж серейтором.

Відео: НОЖИ на КУХНЮ / тестував місяць в кафе SAMURA

Ніж від компанії Spyderco 

Погляньте на його лезо: воно полусерейторное. Цей ніж легко впорається якщо потрібно розрізати хребет великої риби або сухожилля і дрібні кістки або хребти (наприклад, курки), та ще в підмороженому вигляді. Так як ми часто робимо подібні операції будинку під час приготуванні їжі, то варто придивитися до цього ножа краще.

Ножі філейні (FILLET)

Цей ніж можна відразу впізнати серед інших видів ножів. Вони найвужчий і довгий. У нього вузька спеціалізація: він ріже м`ясо або рибу на дуже тонкі і рівні шматочки. довжина леза 18 см. Лезо пружне.

На знімках поряд я представила ще кілька варіантів філеек. Хочу зазначити, що в силу специфіки цих ножів господині рідко ними користуються, адже основна їх функція - прикраса, сервірування страв.

Пропоную поглянути на ще деяких «родичів» FILLET - філейні ножів.

SALMON - це лососевий ніж. У цього ножа дуже гнучке довге, вузьке лезо довжиною 30 см (12 дюймів). Як ви і самі здогадалися він призначений для нарізки великих риб типу лосося на тонкі скибочки.

Підводячи підсумок скажу, що філейний ніж необхідний, коли потрібно, щоб ніж ковзав уздовж шкіри і ребрових кісток або коли треба зробити нарізку уздовж хребта по ребрах.

Ніж SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, ніж гастрономічний 

 Назва - гастрономічний підказано його призначенням: ці ножі використовують для нарізки ковбас, готового м`яса, ростбіфу, окости або шинки тонким шаром.

довжина леза 20-45 см (9-18 дюймів). Це довгий і вузький ніж з жорстким, іноді злегка гнучким лезом.

Верхній снімок- класичний slicer, а нижній -називається Yatagan.

Слайсери можна зробити зріз в один рух, що призводить до красивої нарізки.

Це ще один різновид слайсера - CARVING. Довжина леза - 23 см (9 дюймів). Зверніть увагу на те, що в комплекті до нього йде вилка. Цей набір використовується для нарізки смаженого м`яса. Помітили, що вони прикрашені різьбленням? Це не спроста: справа в тому, що ростбіф розрізається завжди в присутності гостей з використанням вилки і ножа, тому цю пару прикрашають.

Японський варіант європейського слайсера - Sujihiki.

Цей ніж з заокругленим кінцем - ще один з слайсерів. Він називається HAM (ВЕТЧІННІК). Довжина його леза близько 25 см (10 дюймів). Їм нарізають тонкі скибки від окосту або шинки, можна і від осетрини і т.д.

Насамкінець не можу не похвалитися вітчизняним гастрономічним ножем від Г.К. Прокопенкова. Його називають діамантом серед слайсерів. Він має таку форму і лад клинка, що дозволяє використовувати його також і як філейний ніж. Цей ніж виключно гострий і зручний в роботі. Таких ножів більше ніхто не робить.

Ніж Chinese Cleaver

Ножем його можна назвати жартома: це швидше за все топірець. Лезо прямокутної форми. його довжина 19-22 см, ширина 9-11 см, вага 300-800 гр. Ручка - коротка і міцна.

Цей ніж (китайського походження) має 3 різновиди: тонкий призначений для нарізки м`яса і овочів-середнім обробляють рибу і птицю (довжина - 22 см, ширина - 10 см) - важким розрубують заморожені продукти.

Фарш нарізану такими ножами виходить смачніше, так як м`ясо робиться, а не давиться.

Використовуються всі частини ножа: обухом відбивають і дроблять продукти, площину використовують для подрібнення або перенесення продуктів, а рукояткою можна користуватися, як товкачем.

Так, начебто про основні ножах розповіла. Звичайно є і допоміжні, і специфічні ножі, але про них краще розповісти в окремій статті, так як їх досить багато.